水蒸氣蒸餾系指將含有揮發性成分的植物材料與水共蒸餾，使揮發性成分隨水蒸氣一并餾出，經冷凝分取揮發性成分的浸提方法。該法適用于具有揮發性、能隨水蒸氣蒸餾而不被破壞、在水中穩定且難溶或不溶于水的植物活性成分的提取。

水蒸氣蒸餾是分離純化有機化合物的重要方法之一，它是將水蒸氣通入含有不溶或微溶于水但有一定揮發性的有機物的混合物中，并使之加熱沸騰，使待提純的有機物在低于100℃的情況下隨水蒸氣一起被蒸餾出來，從而達到分離提純的目的。

水蒸氣蒸餾常用于蒸餾在常壓下沸點較高或在沸點時易分解的物質，也常用于高沸點物質與不揮發的雜質的分離，在中藥制藥生產中是提取和純化揮發油的常用方法。水蒸氣蒸餾的應用只限于所得產品完全（或幾乎）不與水互溶的情況i組分互不相溶的混合液，將分成兩層。當它們受熱氣化時，其中各組分蒸氣壓僅由它們的溫度決定，而與其組成無關（只要此液層存在），理論上應等于該溫度下各純組分的飽和蒸氣壓，因此，混合液液面上方的蒸氣總壓等于該溫度下各組分蒸氣壓之和．若外壓為大氣壓，則只要混合液中各組分的蒸氣壓之和達到一個大氣壓，該混合液即可沸騰，此時混合液的沸點較任一組分的沸點為低。設組分之一為水，另一組分為tj水不互溶且具有高沸點的液體，在大氣壓下混合液的沸點將降至100℃以下，此即水蒸氣蒸餾的原理。